佛山顺德在全省首发操作指南 “摆摊”卖小吃有规可依
羊城晚报讯 记者欧阳志强、通讯员顺市监宣报道：8月8日下午，《顺德区小摊贩、厢式排档及固定餐车食品安全规范操作指南》（以下简称“操作指南”）宣贯会暨媒体通气会在佛山市顺德区市场监督管理局召开，这是在全省首次对小摊贩、厢式排档及固定餐车等属于“简易经营模式”的微小餐饮新业态作出行业规范管理。“操作指南”对相关业态经营者的食材来源、加工工艺、卫生管理等方面进行了高标准、精细化、分类管理的要求，填补了对此类行业食品安全指引的空白。
精准“分类施治”,破解新业态管理难题
据介绍，随着餐饮经济的多元化发展，顺德各大商业综合体户外广场、景区、公园等成为新的餐饮空间，目前顺德区内十个镇街分布在食品小摊贩集聚区内的小摊贩、厢式排档、固定餐车约有400家。这些微小餐饮新业态经营模式办证类别难统一、经营条件相对简陋、经营人员流动性高、卫生状况难于管理，存在较大的食品安全风险隐患。
为解决小摊贩、厢式排档、固定餐车“规模小、组织散、管理乱”等潜在问题，顺德区市场监管局坚持以食品安全风险和破解问题为导向，在全省未有先例的情况下，以国家、省、市的相关法律法规和管理规定为准则，采用国内食品安全管理先进地区的实践经验，结合国家及省的食品安全培训教材等，历时6个月编写制定了《顺德区小摊贩、厢式排档 及固定餐车食品安全规范操作指南》，使相关新业态食品安全管理有规可依，有标可循。
“操作指南”对新业态进行明确定义，对各种新业态进行分类管理，明确了两种办证管理模式——对在固定经营场所的经营行为实施食品经营许可证管理；对在镇街政府划定区域经营的按小摊贩实施登记证管理。
另外，结合法律法规的要求，“操作指南”列明了禁止经营的食品“黑名单”，杜绝冷荤凉菜、生食类食品、不经复热处理的改刀熟食等高风险食品品类进入小摊贩、厢式排档及固定餐车的经营菜单。
细化要点,保证“指南”能落地有实效
为使各项食品安全规范要求真正落到实处，“操作指南”在编制中注重全面性、指导性和可操作性，务求各方在实际操作过程中“所见即所得”，以标准规范食品加工过程的每个细节，消除食品安全风险隐患。
“操作指南”全面考虑食品安全管理中涉及的各关键要素，在具体操作上，对小摊贩、厢式排档及固定餐车的许可准入、场地布局、进货来源、人员管理、加工操作、厨余处理、食品公示等均作出了细致的说明和要求。在经营品类上，除通用操作规范外，还对应油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品等小摊贩、厢式排档及固定餐车常见的食品品类操作要点进行了详细说明。
指导性方面，“操作指南”梳理了各级法律法规要求，结合食品安全管理先进经验，对日常经营和管理中常见的问题作出具有权威性的统一解答和指引，致力减少管理中的分歧和盲区。如对禁止经营食品中的“冷荤凉菜”一项的定义、品种，部分经营者理解不到位，认为只禁止经营凉菜，而“操作指南”明确指出“冷荤凉菜”包含冷荤、凉菜两种；为微小餐饮、现场制售的布局、分隔制作了平面示意图，经营者可按图对标完善场地设施设备，少走弯路、减少创业成本。
可操作性方面，“操作指南”的技术操作要求，根据经营活动中需要注意的要点进行“手把手”指导，列出了具体参数和时间，具有很强的实操性。如油炸类食品操作规范明确煎炸油可以选取棕榈油、大豆油、葵籽油；控制油温在150-180℃，不宜超过190℃；明确添加新油、换油频率的感官指标、理化指标，指导清晰且容易执行。
编辑：邬嘉宏
来源：金羊网
